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廣東成氏分享食堂承包—什么菜叫好菜


作者:廣東成氏餐飲來源:本文來自紅廚網(wǎng)訪問:時間:2020/7/28 16:52:28

 

什么叫好菜?符合餐廳標(biāo)準(zhǔn)、客人滿意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品就是成功菜品;什么是菜品質(zhì)量內(nèi)涵?有血有肉,通過味道能和客人交流的菜品就是有內(nèi)涵的好菜品。

而只有極高的出品標(biāo)準(zhǔn),廚師才可能會制作出以上三個層次的好出品。

這,就是好出品的終極標(biāo)準(zhǔn)?。◤N師必看)

對菜品的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮,保證衛(wèi)生、無菌;

2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

(1)青菜必須保證即熟亦脆,色要青綠、口感脆爽,不能炒過,八成煎即可。

口味主要火靠油來突出,靠少量復(fù)合油的復(fù)合味(蔥姜油、花椒油、麻油)來體現(xiàn)。

芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度,盤底不許有油有湯汁,杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣,白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),澆油要熱要少,菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白,原料要2/3浸入湯中,不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

(2)肉類的菜要爛,口味要香而不膩,口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

(3)炸類的菜品要酥,要金黃色,油不能大,不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

(4)海鮮類必須新鮮,口味清淡、清淡,料味不能濃,保持原汁原味,不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

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二、掌握好味道

菜品口味要溫性、中性、要平和平淡,要體現(xiàn)出復(fù)合味來,絕不能咸。

1、體現(xiàn)復(fù)合味的方法

復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊,吃起來很舒服,多數(shù)人都能接受,體現(xiàn)不出哪種具體味來,味和味之間相互影響,總體口味比較中和。

(1)為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

(2)腌制:原料提前加工腌制,生時味由外而入內(nèi),熟食味由內(nèi)而溢到外,豐富原料內(nèi)涵,主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

(3)調(diào)料:熟悉各種調(diào)料的性質(zhì),根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料,使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量,豐富口味,由于調(diào)料更新較快,要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高,研究調(diào)料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。

(4)醬汁:定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁,能夠穩(wěn)定菜品口味,適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn),能形成自己的特點。

(5)湯汁:根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁,提高菜肴復(fù)合味,有調(diào)料菜品有味道,有好湯菜品有內(nèi)涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚骨湯等。

2、原汁原味才是王道

要求菜品體現(xiàn)原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過重,(如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

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3、調(diào)料切忌喧賓奪主

調(diào)料,本身就有調(diào)和原料不易被人接受味道的作用。不過,調(diào)料千萬不能過多,以免遮蓋主料的味道,而且過量調(diào)料也會嚴(yán)重影響身體健康。

4、湯菜的要求

(1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜;

(2)湯菜原料和湯的比例,根據(jù)菜的性質(zhì)不同,比例也不同,但是原料的比例不能超過湯的比例;

(3)湯菜的口味要求:

①清湯菜品:

以鮮為主,入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味,必須體現(xiàn)原汁原味,不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品:

以香為主,入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味,但絕不能加油來體現(xiàn),要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜:

以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數(shù)人都能接受,加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品:

甜度不能太大、太濃,最好不加油

(1)湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味;

(2)質(zhì)量檢查過程品嘗湯時,如果感覺口味正好,說明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說明正好,如果無味要多幾次,并且仔細(xì)分析。

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三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊

1、切:

根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配:

根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味,注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒:

體現(xiàn)出原料的本身顏色,以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4、裝:

盤飾點綴要精致,簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點,點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量,菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致,要融為一體,雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。

注意盤飾與菜肴的比例,起到畫龍點睛的作用,大房間(14人臺以上)用14寸以上盤子,采用大盤套小盤,放大型雕刻點綴;中房間(10—14人)用12寸以上盤子加雕刻點綴。

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四、熱菜一定要熱、要燙

拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生

杜絕異物出現(xiàn),食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素:

1、餐具必須消毒 ,熱菜盤子必須要熱或燙手;      

2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分鐘;

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物;

4、加強“五布”管理,嚴(yán)格消毒;

5、嚴(yán)禁原料以次充好;

6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序,堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

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如何提高菜品質(zhì)量?

1、管理:

管理者要提高自身高度,增強責(zé)任心,通過高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量,只要有責(zé)任感,有責(zé)任心,都是管理者。

每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn),還是驗貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究,都是加強責(zé)任心,只有全員的責(zé)任感強了,制作的菜肴才能成功。

2、培訓(xùn):

從理論加深對菜品的認(rèn)識和了解,提高全員的整體水平,同時不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化。

為什么要培訓(xùn),不是廚房沒能力,沒水平,而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。

什么是好菜?適合叫好菜,適合客人的、適合整個酒店的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜。

所以,只有通過培訓(xùn)來要求廚師,讓他們將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精致,才能提高菜品質(zhì)量。

3、試菜:

查找存在的問題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個要求一個成功一個,量化一個標(biāo)準(zhǔn)一個。

目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化,發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底,再次出現(xiàn)直接落實罰款,比如質(zhì)檢部就可以設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。

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4、餐中檢查:

發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決,“寧可錯判一個,不可放過一道菜”。

當(dāng)檢查者將你的菜品退回時,作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。

5、巡臺:

從口味的變化來查找質(zhì)量問題,查客人未反映的質(zhì)量問題,找本身潛在的菜品質(zhì)量。

有可能會因為客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量,“真正做到無事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故?!?/p>

從口味最開始的感覺到客人的感覺,認(rèn)真體會。

6、研究客人反映好的菜品:

(1)研究菜品:為什么反映好。

(2)研究廚師為什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之,用心做菜,加強責(zé)任心,通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。

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提高標(biāo)準(zhǔn)的具體要求

為了提高菜品的穩(wěn)定性,后廚需要提高菜品標(biāo)準(zhǔn),要提高到“工藝品”的高度,以此要求每位廚師。

這就要求把管理落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個細(xì)節(jié),要使這種標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個流程的細(xì)節(jié)。具體做法如下:

1、申報:

申報原料時,注明重要原料的原料要求。

2、采購:

采購員必須嚴(yán)格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料,廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。

3、初加工:

做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。

4、砧板:

原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量),配的量化比例(過稱),腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

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5、炒鍋:

炒菜的程序;時間的掌握;醬汁的標(biāo)準(zhǔn);投料的標(biāo)準(zhǔn)要求;調(diào)料的品牌、產(chǎn)地;出品的顏色、口味、特點;食用過程中的注意事項,操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺:

菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn),菜品盤要求統(tǒng)一,菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。

7、菜譜:

由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長核對,總經(jīng)理審核,質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、嚴(yán)謹(jǐn):

不準(zhǔn)弄虛作假,要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真,做到精雕細(xì)琢,精益求精。

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理解什么叫做美

1、整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品,部隊作風(fēng),主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封“膜平整,菜品視線整齊,間隔標(biāo)準(zhǔn),上下沖齊,臺布平整,做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個面。

2、明亮就是美

燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。

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4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲子,雜物,肉類不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

5、刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn),切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主配料搭配,不可超過5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。

香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上,點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。

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7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細(xì),搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。

造型必須要與價格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。

器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。

帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

我們的菜品多,固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷,記錄和調(diào)整,堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

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10、衛(wèi)生到每個細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率,就是注重整體,必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域,高效率的工作必須建立在前10項細(xì)節(jié)之中,杜絕只重視效率不重視質(zhì)量,效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項美都做到,達(dá)到,才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺的大堂,否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

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廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵

1、色是菜之膚,色彩追求自然,色澤追求靚麗。

2、香是菜之氣,每道菜都有生命,而香味正是其生命力的體現(xiàn)。

3、形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿。

4、器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價倍增,切忌單調(diào)。

5、質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。

6、聲是菜之音韻,交流講話由菜來做,響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

7、味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

8、溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。

9、菜品營養(yǎng)之本,各種人群需要的營養(yǎng)成分不同,營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

10、衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。

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而要做到以上這些,并不容易,也并非一日就能做到的。

希望每位后廚管理者,能夠一步一步,和每位廚師一起以此為目標(biāo),日進(jìn)一步,相互提升。

                                                   備注:來自紅廚網(wǎng)


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